El término comida lenta, o slow food, se refiere más a un movimiento y un pensamiento gastronómico que a un estilo de cocina con preparaciones demoradas.
Es un concepto que fue creado en 1986 por Carlo Petrini, un italiano que vio en su país cómo McDonalds, la cadena de hamburguesas y comida rápida estadounidense, decidió distribuir desde sus restaurantes pizzas y lasagnas también.
Se refirió a estos productos, tan arraigados en la cultura de su país, opuestos a lo que se puede considerar comida rápida y que no podrían hacer parte de ella porque al incluirlos en un tipo de restaurantes como este, perderían su origen y su forma dentro de la misma cultura italiana.
El pensamiento slow food se basa en tres principios. Primero, que la comida sea buena, fresca y que forme parte de la cultura local. Segundo, que sea limpia y no perjudique al medioambiente, ni la salud humana. Y tercero, que los alimentos sean asequibles y que contribuyan a mejorar la economía y una adecuada remuneración a los mismos agricultores de la región.
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Esta definición nos la dio la nutricionista y dietista colombiana Silvia María Moncayo, egresada de la Universidad Javeriana de Bogotá y con un máster en nutrición humana de la Universidad de Granada, en España.
Silvia María afirma que en Colombia se está moviendo mucho este pensamiento, sobre todo en Bogotá, pues nuestros hábitos alimenticios están cambiando. Sin embargo, también afirma que, con la pandemia que estamos viviendo, se ha visto mucha afectación del estado emocional y de la salud de las personas.
A propósito del próximo capítulo de Todo lo que vemos de este sábado, 28 de noviembre, sobre cómo se habla de nutrición en la televisión, conversamos con Moncayo para entender mejor de dónde surgen conceptos como slow food que buscan repensar nuestra relación con la comida.
"La mayoría de pacientes que tienen enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión, que son las personas con mayor riesgo de contagio del coronavirus, son las que más descontroladas están, porque la parte emocional tiene muchísimo que ver con nuestra relación con la comida", afirma.
De hecho, Moncayo se refiere a la nutricionista Dahiana Castillo quien en su libro No coma cuento dice que los seres humanos cuando nacemos y nos sentimos desprotegidos, la primera relación que tenemos es con la lactancia materna.
Esa relación hace que nosotros desde el nacimiento tengamos y sintamos que la comida nos genera sensación de seguridad y protección. "Así, hay muchas personas que se refugian en los alimentos para manejar las emociones y sus problemas emocionales", aseguró.
Pero no se trata únicamente de ver la comida con otros ojos, sino también de cambiar todos los hábitos que tenemos alrededor de nuestro cuerpo. Según Moncayo, lo ideal es siempre ver la alimentación como un equilibrio: todo se relaciona con la actividad física, el sueño, las emociones, el estrés y la parte hormonal de las personas.
Por eso, al ser la alimentación una parte de ese gran rompecabezas, es relevante reconsiderar nuestra relación con la comida, en la que protagoniza ese modelo de slow food. Esta ideología nos acerca más al proceso y proveniencia de los ingredientes y nos proporciona una alimentación mucho más consciente.
De hecho, desde que Petrini divulgó este pensamiento gastronómico, se crearon proyectos acordes a esta ideología, que están solicitando actualmente a los gobiernos en el mundo que cambiar los modelos de alimentación sea una prioridad.
Según un informe de 2019 de la FAO (La Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura), el actual modelo industrial de agricultura que sustenta el sistema alimentario mundial se está destruyendo a sí mismo, y a nosotros con él.
Con esto en mente, para Silvia es muy importante que los nutricionistas como ella, con la ayuda de los medios de comunicación, ayuden a generar conciencia sobre nuestra aproximación con la comida.
"No [debemos sentirnos] culpables con el consumo de ciertos alimentos que las personas consideran no saludables, no [debemos] satanizarlos", afirma. "Lo importante es considerar la alimentación como un equilibrio que ayuda a que muchas más cosas en nuestro cuerpo funcionen", añadió.