¡Para chuparse los dedos! Desde un arroz con camarones hasta un tamal de piangua, si no eres fan del pescado seco, tan común en Semana Santa, estás opciones te permitirán explorar nuevos sabores en esta temporada.
Durante la Semana Santa muchas familias cambian el menú habitual que sirven en sus mesas, aumenta el consumo de pescado mientras que muchos disminuyen la ingesta de carnes rojas, algunos por sus creencias religiosas, otros para aprovechar la ocasión desempolvan un recetario de tradiciones culinarias que acompaña al país en esta fecha.
La Semana Santa no es solo una conmemoración que practican los creyentes, también es sinónimo de costumbres gastronómicas arraigadas, donde el pescado suele ocupar un lugar destacado en la mesa de los colombianos.
Uno de los alimentos infaltables de esta temporada es la preparación del pescado seco, sin embargo, su sabor tan concentrado, su olor característico, y su alto contenido de sal, no es del agrado de todos los paladares, por lo que despierta amores y rechazo entre la población, que por estas peculiaridades lo hacen el favorito de muchos y el más odiado de otros.
Hablamos con varios chefs del país y les pedimos que nos presentaran el paso a paso e ingredientes de recetas relacionada con pescados de temporada, para aquellos que quieran explorar en Semana Santa otras opciones de preparación y sorprenderse a sí mismo o a sus seres queridos.
Una pizca de sal, una cucharadita de condimento al gusto y unas gotas de aceite son el lienzo para una deliciosa preparación. Toma nota, alista tus ingredientes y enciende los fogones, nosotros ponemos la receta y tú la sazón.
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Recetas para preparar en Semana Santa
¡Manos a la obra! Comenzamos nuestro recetario con el chef y docente Juan Manuel Franco, especializado en cocina molecular y de vanguardia, y quien cuenta con una amplia experiencia en el sector de la hotelería y el turismo.
Foto: cortesía del chef Juan Manuel Franco.
(Entrada) Tostines de plátano verde con chicharrón de salmón y dip de maracuyá.
Ingredientes:
- 100 gr de filete de salmón
- 1 plátano verde
- 100 ml de aceite vegetal
- 50 gr de fécula de maíz (Maizena)
- 60 gr de mayonesa
- 100 gr de Pulpa de maracuyá
- 20 gr de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
Paso a paso:
- Cortamos nuestro salmón en trozos pequeños y le ponemos sal y pimienta al gusto.
- Pasamos por fécula de maíz, y llevamos a fritura profunda. Después de 7 minutos retiramos y reservamos aparte.
- Mientras tanto, pelamos el plátano verde y procedemos a elaborar nuestros patacones, cortando trozos del mismo y llevándolo al aceite a baja temperatura. Después de 6 minutos retiramos y aplastamos con la ayuda de una tabla de picar, y llevamos a fritura profunda con más temperatura por 3 minutos, retiramos y le ponemos sal.
- Para nuestro dip de maracuyá, procedemos a poner la pulpa de la fruta en cocción con un toque de azúcar.
- Después de su cocción ponemos en una licuadora con mayonesa, mezclamos hasta obtener una consistencia densa, y procedemos a servir con el patacón de base, los chicharrones de salmón y el dip en la parte de arriba en buena cantidad. ¡Ahora a disfrutar!
Foto: cortesía del chef Juan Manuel Franco.
(Plato fuerte) Pesca blanca (corvina- merluza) apanada en hojuelas de avena, con salsa criolla y tropezones de plátano maduro, acompañado de ensalada de aguacate.
Ingredientes:
- 200 gr de pesca blanca
- 20 gr de avena en hojuelas
- 1 und de huevo
- 10 ml de aceite vegetal
- 20 gr de harina
- 40 gr de tomate chonto
- 40 gr de cebolla de huevo roja
- 5 gr de cilantro
- 10 gr de salsa de tomate
- ½ plátano maduro
- 40 gr de lechuga Batavia
- 10 gr de aguacate
- 5 gr de zumo de limón
- 5 gr de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Paso a paso:
- Para nuestro pescado, adobamos bien con sal y pimienta, o con los sabores de cada casa.
- Procedemos a apanar nuestro pescado, en el siguiente orden: harina, huevo batido y avena en hojuelas. Después de apanado dejamos reposar en la nevera por mínimo una hora, para que la cobertura del apanado se adhiera más a nuestro pescado.
- Pasado este tiempo, llevamos a sellar en un sartén con buen aceite, dejamos que dore y se cocine por lado y lado, reservamos, cortamos el plátano maduro en cubos, lo llevamos a freír por 5 minutos, y reservamos.
- Para la salsa, cortamos cebollas de huevo y tomate chonto en tiras finas. Llevamos a cocción en un sartén la cebolla, y cuando este cristalina adicionamos el tomate previamente cortado, cuando el tomate ya este soltando sus jugos agregamos salsa de tomate, cilantro picado, sal y pimienta al gusto.
- Para la ensalada, cortamos la cebolla, tomate, aguacate y lechuga en cuadritos. Aparte, para el aderezo, mezclamos zumo de limón, con aceite de oliva, sal y pimienta, y procedemos a mezclar hasta llegar al punto de la ensalada.
- Ahora a servir, primero nuestro pescado, la salsa bien caliente, los cubos de plátano frito y a un lado la ensalada de aguacate. ¡A disfrutar en esta Semana Santa de una opción fácil y deliciosa!
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La creadora de contenido, chef, pastelera y una autoproclamada enamorada de la cocina dulce y salada, Kathe Sánchez, busca con las recetas que enseña, lograr que la cocina se convierta en un lenguaje de amor universal, pensando en esto nos presentó un arroz con camarones para conquistar paladares.
Foto: cortesía de la chef Kathe Sánchez.
Arroz con camarones
Ingredientes:
- 2 tomates.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- Medio pimentón.
- 1 zanahoria.
- 1 pimentón.
Paso a paso:
- Poner a descongelar los camarones en agua fría con sal de esa manera ellos no van a perder su textura.
- Tomas dos tomates, una cebolla, 4 dientes de ajo y medio pimentón, y lo licuas muy bien con un poquito de aceite.
- Para preparar el arroz es muy importante que lo hagas de la manera tradicional, pero condimentándolo muy bien, por eso le debes agregar la mitad de la mezcla del paso anterior.
- Al terminar nuestro arroz, lo vamos a dejar enfriar para que la textura del arroz de camarón sea perfecta.
- Cuando ya esté frío el arroz vamos a iniciar. En una sartén, vas a agregar un diente de ajo, un poco de aceite y una cebolla picada en julianas, y lo dejas sofreír hasta que la cebolla blanquee, para después agregar la zanahoria y el pimentón, también picados en julianas.
- Agregar a los vegetales la mezcla del paso número 2 que nos había quedado, y vamos a dejar cocinar todo aproximadamente durante 4 minutos para que el arroz se impregne de todos los sabores.
- Quitamos el agua de los camarones, los lavamos muy bien y es momento de condimentarlos a tu gusto.
- Después de condimentados van directamente a la olla con los vegetales. Recuerda que los camarones no se deben cocinar más de 6 minutos, porque si no van a quedar chicludos, entonces usa un temporizador que cuente 6 minutos, después agrega el arroz frío y mezcla muy bien.
- Sirve y disfruta de todo el sabor del mar.
El chef y docente, Iván Alejandro Martínez, quien cuenta con experiencia en la cocina colombiana, neolatina, asiática e internacional, nos compartió la receta del tamal de piangua con hogo líquido y ají de cidra, el cual ganó en 2007 el Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura.
El tamal de piangua, reconocido como una preparación cargada de calorías, necesaria para poder realizar las labores de pesca, caza y recolección, era un platillo reservado especialmente para Semana Santa, sin embargo, en la actualidad hace parte del consumo cotidiano de las comunidades del pacífico colombiano, y está relacionado con la tradición y el saber ancestral.
Foto: cortesía del chef Iván Alejandro Martínez.
Tamal de piangua con hogo líquido y ají de cidra
Ingredientes para una preparación para 4 personas:
- 10 ml de aceite de achiote
- 200 grs de cebolla larga finamente picada
- 100 grs de ajo
- 1 gr de tomillo
- 1 gr de orégano
- 1 gr de comino
- 400 grs de tomate chonto cortado en trozos gruesos
- 1 gr de pimienta
- 1 gr de azúcar
- 1 plátano verde pelado
- 500 ml de leche de coco
- 100 ml de aceite de girasol
- 2 grs de sal
- 200 grs de piangua limpia
- 1 hoja de plátano cimarrón
- 50 grs de papa cidra cocida
- 100 grs de cilantro blanqueado
- 5 grs de ají finamente picado
- 10 grs de jugo de limón
Paso a paso:
- Calentar una sartén y agregar el aceite de achiote, la cebolla, el ajo, tomillo, orégano y comino. Enseguida, añadir el tomate, pimienta y azúcar; dejar reducir hasta que se deshagan los tomates y rectificar el sabor.
- Aparte, licuar el plátano con agua y leche de coco.
- Colocar en la olla esta mezcla, cocinando a fuego bajo, y agregar parte del hogo y aceite para dar textura cremosa.
- Cocinar hasta que se empiece a despegar de las paredes de la olla. Rectificar el sabor, retirar y dejar reposar hasta que se enfríe.
- Guisar la piangua con el hogo a fuego bajo y agregar leche de coco, dejando reducir hasta que se intensifiquen los sabores. Rectificar nuevamente el sabor.
- Colocar la masa (que se había dejado enfriar) sobre un rectángulo de hoja de plátano. Extender tratando de dejar una capa muy fina y colocar encima parte del guiso de piangua y de hogo.
- Cerrar, atar el tamal y llevarlo a cocción por 1 hora.
- Preparar el ají licuando las hojas de cilantro blanqueado, la cidra cocida, la cebolla larga, el limón y sal, pimienta y aceite hasta que aparezca una emulsión de color verde intenso. Colocar en una salsera y decorar con un punto de ají.
- Licuar el resto del hogo y verterlo en una salsera. Servir el tamal sobre una hoja de plátano y decorar con el ají, el hogo líquido y unas hojas de cimarrón frito.
La siguiente opción fue compartida por el chef Óscar René González, quien cuenta con más de 20 años de experiencia, y que es reconocido por su contribución a la recuperación de productos ancestrales como las papas nativas, los maíces criollos y el ñame, además de que a través de su trabajo busca hacerles un tributo a los ingredientes autóctonos de las comunidades colombianas.
Foto: cortesía del chef Óscar René González.
Pargo rojo sellado en miel sobre curry de espinacas, guisantes y habichuelines. (4 porciones)
Ingredientes:
- Pargo rojo 180 gr cada uno
- Miel 50 gr
- Habichuelines 20 gr
- Guisantes 10 gr
- Aceite de oliva 20 ml
- Sal gruesa 5 gr
- Espinaca 120 gr
- Pimentón verde 100 gr
- Shiitake seco 5 gr
- Maní 40 gr
- Ajo 10 gr
- Tallos de cilantro 4 gr
- Semillas de cilantro 7 gr
- Panela en polvo 40 gr
- Jengibre 15 gr
- Fondo de verduras 500 gr
- Aceite de oliva 15 gr
- Leche de coco 100 gr
- Limonaria 20 gr
- Cebolla morada 25 gr
- Hielo 100 gr
Paso a paso:
- Sofreír las verduras y adicionar las especias. Después debes agregar al sofrito la panela y caramelizar.
- Incorporar todos los líquidos y llevar a punto de ebullición por 5 minutos, pasado este tiempo procesar muy bien y tamizar, bajar la temperatura hasta estar muy frio y procesar junto a la espinaca y el pimentón blanqueado obteniendo una salsa homogénea sin calentar la mezcla. Finalmente, tamiza y deja enfriar.
- Para la pesca, pinta con una brocha el pescado con la miel, un poco de sal y sellar en una sartén caliente hasta caramelizar por lado y lado.
- Saltear los habichuelines en aceite caliente hasta que estén a punto.
- Cortar los guisantes en julianas finas y en un recipiente mezclar con un poco de aceite de oliva y sal, y reservar.
- Para el emplatado, incorporar de base el curry de espinaca, agregar un poco de aceite de oliva, colocar el pargo en el centro y en cada lado incorporar los habichuelines y los guisantes.
- Para finalizar, agrega un poco de sal gruesa. ¡A sorprender a los comensales de tu hogar!
Si en definitiva lo tuyo no son los productos del mar, tenemos otra alternativa que te puede interesar de la mano del chef Jorge Díaz, un emprendedor en el universo de la gastronomía, que ha abierto distintos restaurantes en el país, y que además, es cocinero de eventos y asesor de restaurantes en cuanto a menús se trata.
Foto: Pixabay.
Pechuga de pollo a la naranja
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo
- 1 taza de jugo de naranja
- 1/2 taza de caldo de pollo
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 1 cebolla blanca picada en cubos
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de maicena
- 1/4 taza de agua
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Paso a paso:
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y cocina las pechugas de pollo hasta que estén doradas por ambos lados. Retira el pollo de la sartén y reserva.
- En la misma sartén, agrega aceite de oliva, la cebolla blanca y el ajo, deja dorar por unos minutos y agrega el jugo de naranja, el caldo de pollo, la salsa de soya, la miel y el jengibre. Mezcla bien y deja hervir durante unos minutos.
- En un tazón pequeño, mezcla la maicena con el agua hasta que se disuelva por completo. Agrega esta mezcla a la salsa de naranja y revuelve constantemente hasta que espese.
- Regresa las pechugas de pollo a la sartén y cocina durante unos minutos más, asegurándote de que estén bien cubiertas con la salsa.
- Sirve el pollo a la naranja acompañado de arroz blanco o verduras al vapor.