Es un consenso entre las ciencias sociales que la comida -así como la forma en que comemos- es una parte integral de la identidad de las sociedades, y precisamente la serie 'Secretos de la comida' nos cuenta los pormenores de cómo las preparaciones y los ingredientes hicieron parte de la historia de las civilizaciones. En Colombia no somos la excepción.
En las pantallas de Señal Colombia estará la serie 'Secretos de la comida' que, a partir de un viaje por la historia de algunos ingredientes y las diferentes técnicas de preparación, relata cómo los alimentos también son una forma de entender qué somos y porqué, así como los aspectos culturales que nos caracterizan y, en otras palabras, como comer hace parte de nuestra identidad.
Al respecto, vale la pena mencionar, el estudioso de este fenómeno Alfredo López Austin mencionó en el simposio Identidad a través de la cultura alimentaria, que la “cultura y alimento se conjugan, así, en la identificación de toda una tradición. Pareciera que se asume el dicho “somos lo que comemos”. Al menos en la tradición mesoamericana esta verdad popular ha quedado registrada en la creencia de que quien ingiere un alimento participa de algunas cualidades de lo ingerido”.
En el caso colombiano, nuestras comidas además de dar cuenta del mestizaje propio de la multiculturalidad del país, también cuentan apartes de nuestra historia, pues algunas de las preparaciones surgieron en momentos clave del desarrollo de la nación, como por ejemplo la recuperación económica de los años 60, el encuentro del país con las etnias que habitan el Amazonas o la tendencia de utilizar unos ingredientes sobre otros por cuenta de la colonización española, y el contacto con ingredientes y preparaciones de la región y las comunidades indígenas que estaban en el territorio antes de la invasión europea.
Por eso, nos dimos a la tarea de encontrar cinco platos colombianos que además de ser deliciosos sirven como referencia de apartes históricos del país. Estos datos, junto con la serie Secretos de la comida, aunque no sirven más que para alardear, podrían cambiar la forma en la que vemos nuestros alimentos y sus respectivas recetas.
Bandeja Paisa
La bandeja paisa es una de las recetas indiscutibles autóctonas de Colombia y, aunque lleva por nombre el gentilicio paisa, propio de departamentos como Antioquia y Quindío, es un plato que se sirve a lo largo y ancho del país, desde la Guajira hasta el rincón más profundo de la Amazonía colombiana.
De acuerdo con Natalio Cosoy, investigador gastronómico de la cadena inglesa BBC, la bandeja paisa es el resultado de un administrador de hoteles antioqueño, quien aprovechó que el paso de turistas y comerciantes en la región para diseñar un plato que llamara la atención de todo aquel que transitara por aquellas carreteras y caminos del comercio en desarrollo del país.
Cosoy encontró en entrevista con Julián Estrada, antropólogo culinario y experto en comida tradicional colombiana, que la creación de este plato debe tener no menos de medio siglo de existencia y se trató de un buen resultado de mercadeo.
“La bandeja paisa surge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera, que tenía una institución turística en (el departamento de) Antioquia, Turantioquia (…) tuvo la idea de meter en un solo precio la dormida, la bañada y el almuerzo de fríjoles en un mostrador, en la que se ofrecían varias carnes, que era una costumbre tradicional de cómo se comían los fríjoles durante la noche”, explicó Estrada a Cosoy.
El investigador concluyó que lo que hizo aquel administrador fue ofrecer las carnes que se iban sirviendo tradicionalmente a lo largo de la semana con los fríjoles todas juntas y por eso la carga de colesterol propio de la preparación.
Podemos recordar que previo a los años 60 el país había vivido una extensa guerra civil protagonizada por los dos partidos tradicionales (Liberal y Conservador), que habían desencadenado en la dictadura de Gustavo Rojas Pinilla y que se tradujo posteriormente en el Frente Nacional, un modelo de Gobierno en el que los dos partidos se repartieron el poder, de forma intercalada en presidencias de cada color político, desde 1958 hasta 1974.
Durante estos años, como cuenta el ensayo académico Colombia: la década del desarrollo y el Frente Nacional de Ulrich Zelinsky, convulsionados a nivel mundial por la guerra fría (división entre el comunismo y el capitalismo), el país pudo ver algunos avances en su economía, impulsados por medidas proteccionistas comerciales pero que a la vez impulsaban las exportaciones de productos locales, especialmente del café, uno de los productos insignias del país en ese momento (así como en la actualidad). Sin embargo, explica el ensayista, la relación de dependencia de la alianza de Estados Unidos habría resultado en un “desarrollo del subdesarrollo”, a pesar del aparente progreso que se vivió durante aquella época.
Por lo demás, aunque no existe una referencia explícita que establezca la relación entre el momento económico y el nacimiento del plato, no deja de ser un hecho posible que la creación de la bandeja paisa se viera impulsada por el creciente turismo y comercio tras la aparente estabilidad que ofreció el cese de la violencia partidista y la intervención económica de Estados Unidos en todo el continente.
Mojojoy
El Mojojoy es una preparación poco conocida en el país, pero se trata de un plato tradicional en la Amazonía, donde los nativos de la región selvática disfrutan de una larva que se da especialmente donde están los resguardos indígenas.
Las larvas se sirven fritos o asados acompañados de otros ingredientes y algunas veces rellenos de carne o pollo, de acuerdo con la página especializada en comida colombiana e identidad, El Patrimonial.
No es casualidad que las larvas servidas en el Mojojoy se hicieran parte de la dieta del Amazonas colombiano, pues este bicho es considerado una plaga que daña los cultivos locales, especialmente las palmas, por lo que los nativos no tuvieron reparo en cazarlas bajo la tierra para reducir el problema y, a la vez, hacerlas un alimento. De acuerdo con la página El Amazonas Colombiano, el Mojojoy es nutritivo, es bajo en colesterol y es buena fuente de proteína.
No hace falta recalcar que el descubrimiento del Mojojoy, aunque no se tiene una fecha precisa, no hubiera sido posible sino hasta la llegada del Estado hasta la Amazonía, que permaneció relativamente apartada del control nacional prácticamente hasta la Constitución de 1991, pues antes de la última carta magna colombiana, era simplemente considerada territorio colombiano, pero no un departamento con administración colombiana.
Nada de esto hubiera sido posible de no ser porque el explorador español Francisco de Orellana hubiera llegado a dichos territorios por primera vez tras la invasión europea y, aunque la pertenencia al territorio actual del país pasó por diferentes procesos de división fronteriza desde aquel momento hasta la actualidad, fueron estos movimientos exploratorios los que permitieron el contacto con los nativos fue el que dio a conocer este plato.
Arroz Atollado
En su misma investigación para BBC, Natalio Cosoy econtró que según asegura Alan Davidson en el "Oxford companion to food" ("El compañero de la comida" de la universidad de Oxford), Colombia es el único país de América Latina en que el arroz es más importante que el maíz, un cereal que llegó a estas tierras junto con los españoles en el siglo XVI.
Esto quiere decir que, a diferencia de los demás países latinoamericanos, la invasión europea además de un Gobierno colonial, nos dejó un gusto particular por el arroz que solamente en nuestro país superó al maíz, uno de los alimentos por excelencia de los nativos americanos. Por eso el arroz atollado entra en esta lista.
Esta preparación es una forma de ver cómo la llegada de los españoles al territorio modificó la forma de vida local, que incluso reemplazó el principal cereal que ataba a los nativos con sus raíces y fue reemplazada por el arroz. Esta preparación, propia del Valle del Cauca, afirmó el antropólogo Estrada a Cosoy, es como un risotto, una preparación muy húmeda acompañada de carnes como pollo, res y cerdo.
"Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX (…) utilizando las sobras de sus patrones, se hace con un poquito de carne de cerdo, de manteca de cerdo y con pato (que hoy se reemplazó con pollo)", le explicó Estrada al investigador de la BBC.
Ajiaco
El ajiaco, delicioso como es, tiene sus raíces de la misma forma que muchas preparaciones autóctonas del país: se trata de una mezcla de cocina nativa con ingredientes y modificaciones de preparación europea.
Sin embargo, más allá de lo que ya nos podríamos imaginar, el ajiaco fue, posiblemente en el siglo XIX, una forma en la que los clérigos cristianos acercaron su fe a los colonos y nativos, según descubrió Angélica Loaiza para Canal 13 en su lectura del erudito colombiano Rufino José Cuervo (1844-1911) y otros documentos, pues esta preparación se caracterizaba por usarse principalmente en la celebración del Corpus Christi.
El Corpus Christi es una fiesta de la Iglesia católica destinada a celebrar la misa y cuya principal finalidad es aumentar (y alimentar) la fe de los creyentes; de acuerdo al rito, se hace en la presencia real de Jesucristo en el Santísimo Sacramento y se celebraba exactamente 60 días después del Domingo de Resurrección de Semana Santa.
No es descabellado pensar entonces que el ajiaco hubiera servido con todo su sabor en alegrar a los feligreses mientras que renovaba la fe, pues nada mejor para persuadir a alguien que llenando su estómago.
Esta preparación, según explicó la investigadora de Canal 13, tuvo su auge y desarrollo en la época de la Colonia se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, que se caracterizaban por realizar preparaciones con maíz, como en las demás comunidades del territorio.
Los nativos preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes de Europa, como las gallinas, traídas hacia 1500 desde el antiguo continente.
Pusandaos
En su investigación de la gastronomía colombiana, Cosoy se encontró con la preparación Pusandaos, un vocablo africano que refiere a un tipo de sancocho de carne seca salada autóctono de la región del Pacífico colombiano.
El investigador de la BBC llegó a la conclusión, con la ayuda del antropólogo Julián Estrada, de que es una preparación propia de los trabajadores de la tala (extracción de madera), pues como afirmó estrada, como en dicha región hay mucho aserrador (cortador de madera), las preparaciones se ahúman mucho y dan como resultado este tipo de platos.
Aunque no lo parezca, el pusundao, cuenta un momento importante de la historia colombiana, pues su preparación nos remite a cómo la mayor parte de la oferta maderera del país proviene de la región del Pacífico, que empezó cerca a la mitad del siglo XIX:
“La extracción maderera comenzó a cobrar importancia en el Pacífico colombiano en la década del 40 del siglo XIX, y en poco tiempo se consolidó como una de las prácticas económicas más relevantes de la región. De ser una actividad económica destinada a satisfacer las necesidades locales, tala de árboles pasó a suplir demandas de todo tipo de maderas en mercados externos a la región. Su importancia se refleja hoy en el hecho de que gran parte de la oferta maderera del país proviene de los bosques del Pacífico”, explicaron Claudia Leal y Eduardo Restrepo en su libro Unos bosques sembrados de aserríos: historia de la extracción de madera en el Pacífico colombiano (2003).