Top 5 de la comida ancestral colombiana


Paola Arcila Perdomo
16 / 11 / 2016
Serie

Expediente ingrediente

Imagen de la serie "En busca del plato perdido"
En busca del plato perdido
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En Señal Colombia tenemos una deliciosa y variada programación que permite evidenciar la forma en que el acto de alimentarse está íntimamente ligado a la evolución del hombre y la construcción de valores sociales y culturales.

La cocina y los alimentos también han definido mucho de la historia de Colombia y son muchos los platillos que han persistido al paso del tiempo para convertirse en evidencia de las diversas dinámicas que han afectado la región que habitamos desde antes de la colonización hasta la actualidad. Preparaciones que hacen parte del menú diario de los colombianos son tan ancestrales que tienen toda una historia por contar. Ellos son la razón de este artículo. 

Nuestra comida es el resultado de una fusión interesante que nos hace lo que somos, alimentos y prácticas culinarias que se dividen entre las culturas indoamericana, europea y africana. Si comenzamos con las tradiciones aborígenes nativas de América del Sur cabe anotar que se alimentaban a punta de verduras y frutas de la región, complementando la alimentación con la cacería y la pesca. Nuestros indígenas aprovechaban los recursos que les brindaba la tierra, volviéndola cada vez más productiva para alimentarse y cuidar de sus familias.

Desde antes de la llegada de los conquistadores españoles, el espacio que hoy llamamos Colombia gozaba de una amplia gastronomía basada, mayoritariamente en el maíz, producto que las diferentes culturas indígenas usaban para la realización de productos como arepa, chicha y mazamorra entre otros. Esos alimentos se fueron nutriendo con la influencia europea y negra que trajo la colonización. Asimismo, con los españoles y sus galeones llegaron al país alimentos que no eran nativos como la res, la zanahoria, el limón, la canela, la pimienta, la nuez y el anís. Es así como nuestra gastronomía criolla fue tomando forma. 

En este top recordamos esos cinco alimentos ancestrales y típicos que si bien pudieron haber variado un poco, cuentan mucho de nuestra historia. Aquí van:

 

1. El ajiaco

Foto tomada de 'Los Puros Criollos' - "El Corrientazo"

El ajiaco es una preparación tan antigua como deliciosa. Su origen es indígena aunque tiene claras influencias españolas y negras como el pollo o las alcaparras, productos que evidentemente, esta preparación no tenía en la época prehispánica. Si bien se encuentran preparaciones similares en Chile y Cuba el ajiaco colombiano tiene el acento claro de la guasca y tres de las variedades de papa del país: pastusa, sabanera y criolla.

El origen de este plato, cuyo nombre proviene del vocablo tahíno “Axi” y que según el Diccionario indio del gran Tolima es definido como “una especie de sancocho con condimento de ají”, puede rastrearse hasta su producto base: la papa que, según ha sido documentado, puede rastrearse en el territorio de lo que hoy es Colombia desde el año 300 A.C.

La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy fue de Fenita de Hollman en su libro 'La Minuta del Buen Comer'. Sin embargo, siempre las variaciones frente a la receta de hoy y los cambios en algunos elementos como el ají y las guascas nos demuestran que esta herencia de la cultura precolombina se ha adaptado no solo al paso del tiempo sino a las necesidades humanas dependiendo del lugar y la tierra en donde se prepare. Como dato curioso, en Bogotá en el siglo XIX, según los historiadores, éste plato se servía para ocasiones especiales, usualmente para la celebración del Corpus Christi e iba seguro en las festividades navideñas.

 

2. El sancocho

Foto tomada de 'Los Puros Criollos' - "El Sanchocho"

Casi tan antiguo como el ajiaco es el sancocho, con la diferencia que su origen, aunque en algunos casos se vincule con el primer platillo de nuestro top, realmente se debe a cocidos y estofados de origen español, italiano, francés, danés y africano. Ya en Colombia, este platillo goza de un arraigo tal que según el Atlas etnográfico-lingüístico del Instituto Caro y Cuervo es preparado en más de 193 municipios del país.

Hay diferentes tipos de sancocho, los hay de pescado, de pollo, de gallina y más. Dependiendo de la región donde se haga tiene sus variaciones, por ejemplo en el Valle se hace con hojas de cimarrón y ajo, en Boyacá con arracacha y en Cartagena con costilla de res.

El sancocho es uno de los platos más emblemáticos de nuestro país, lleva años en nuestra mesa con esa deliciosa combinación de mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, fríjoles, lentejas, arvejas y apio, entre otros tantos alimentos, y realmente tiene una deliciosa historia.

 

3. Bandeja paisa

Foto tomada de 'Los Puros Criollos' - "El Corrientazo"

Si bien no es un plato precisamente ancestral en su totalidad, la bandeja paisa es uno de los platillos de mayor reconocimiento dentro de las diferentes cocinas colombianas. Esta preparación, correspondiente más que todo a la región de Antioquia, el Eje Cafetero, norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, es una muestra del mestizaje ocurrido en nuestro territorio a lo largo del tiempo pues, si bien con los españoles llegaron los chorizos y las morcillas, son los fríjoles los que llevan el peso de nuestra historia por ser un ícono de la gastronomía indígena.

Si bien, no hay referencia de la bandeja paisa antes de 1950, los frijoles si han sido base de la alimentación en nuestro territorio desde antes de la llegada de los españoles. De hecho, algunos cronistas de la época destacaban que los frijoles eran, después del maíz, el segundo alimento base de la dieta de los nativos y que estos eran cocidos y comidos solos o con sal y en algunos casos eran molidos, mezclados con hierbas y carnes de caza.

Pero en épocas más cercanas, en la conquista arriera antioqueña del Eje Cafetero, parte del Tolima y el norte del Valle, los frijoles hicieron parte de la dieta básica de superviviencia de los colonizadores. De ahí el arraigo que en estas zonas tiene la ya mencionada bandeja.

 

4. La arepa

Foto tomada de 'Los Puros Criollos' - "La arepa"

Esta es tal vez una de las recetas más representativas de nuestra cocina indígena. Un alimento basado en harina de maíz precocida en su base pero que puede contener de todo, chicharrón, coco, huevo, mejor dicho lo que uno quiera. En nuestro país existen aproximadamente 75 clases de arepas, pero no somos el único país que sea famoso por ellas, en el Sur de América muchos países tienen esta comida ancestral en su mesa, tanto como para que se celebre el 10 de septiembre el Día mundial de la arepa.

 

5. El tamal

Foto tomada de 'Los Puros Criollos' - "El Tamal"

El tamal es otro de esos platos que pervive desde tiempos precoloniales y que conserva muchas de sus raíces pero que, a la vez, demuestra la mezcla de culturas que ha compuesto la identidad de nuestra región.El tamal hace parte junto a los bollos, las hallacas, los pasteles y los envueltos, de las más de 40 preparaciones de este tipo identificadas en el país. 

El origen de este manjar es incierto. Aunque se estima que es del año 100 A.C., no se ha podido definir si es un plato de Norteamérica que migro hacia el centro y sur del continente, si es de Suramérica y realizó el recorrido inverso o si desde el centro del nuevo mundo se repartió al resto del territorio americano. Sin embargo, algo que si se ha dateado es el origen de la palabra. Este manjar debe su nombre  al vocablo náhuatl “tamalli”, que significa envuelto.

La llegada española y negra aportó algunos ingredientes a lo que comemos hoy como el pollo y la carne de res, además de vegetales como la zanahoria y frutos como la aceituna.