La gastronomía colombiana es variedad y sazón. Todas las personas coinciden en que nuestra comida se caracteriza por su intenso sabor, que no excede el uso de condimentos. En el desayuno, en el almuerzo o en la merienda siempre hay un antojo con sabor colombiano: la empanada, el tamal, el caldo, el sancocho y otros.
En todo caso, aunque podría tratarse de un tema sobre la habilidad en la cocina o la exquisitez de nuestras recetas, la gastronomía es, ante todo, un elemento que condensa la cultura, la economía y, por supuesto, las formas sociales que ha adoptado el país. Cada plato simboliza un intercambio cultural profundo, resultado de un largo proceso de historias que se cruzan.
Aprovechamos el impulso que el Gobierno del Cambio le está dando al campo colombiano con su Reforma Rural Integral, que tiene el propósito de producir cada vez más alimentos, y compartimos un breve pero exquisito recuento de algunos de los platos más representativos de las regiones colombianas.
La gastronomía colombiana: una historia multidimensional
La cocina colombiana es sin duda un recetario mestizo, resultado de largos procesos de consolidación cultural, de migración y de colonización. Tiene como base las cocinas tradicionales de la América indígena, de España, de África y algunos retazos de la comida árabe.
Se trata de un proceso histórico que ha generado adaptaciones de productos extranjeros con ingredientes autóctonos. En el centro del país está el ajiaco, que adoptó la influencia de la "olla podrida" medieval española, o en el Caribe, como merienda, la arepa de huevo con el suero costeño que tiene importantes influencias libanesas.
La cocina cambia y se va adaptando a las dinámicas de cada época y a sus contextos territoriales. Permite que nos acerquemos a la historia de un lugar porque plato de comida revela un sin número de relaciones económicas, sociales, culturales y geográficas, en las que se manifiesta el componente material y simbólico de nuestra experiencia social.
Otra dimensión tiene que ver con el papel de la mujer que, por razón de la desigual distribución de tareas de cuidado, se ha convertido en la principal influencia y preservación de la cocina tradicional. La transmisión de saberes culinarios de generación en generación ha impedido la pérdida de muchos sabores de la tierra. Las mujeres campesinas, urbanas, indígenas, etc. que preservan esta sabiduría son las portadoras -en tradición oral y en práctica- de conocimientos gastronómicos de largas trayectorias.
La cocina también refleja procesos sociales complejos, como la migración. Las migraciones internas modifican las tradiciones locales; en Bogotá, por ejemplo, la constante llegada de personas de otras regiones ha provocado que algunos de los platos típicos capitalinos ya no se preparen en las plazas de mercado. Esta interesantísima transformación cultural ha enriquecido la gastronomía de la ciudad, deleitando el paladar de los millones de personas que la habitan.
Por donde se mire, la gastronomía tiene un soporte histórico que condensa la riqueza, no de su sabor únicamente, sino de su devenir. Es el resultado de miles de historias que deambulan ocultas entre plato y plato, pero que se manifiestan en la añoranza de todos los que siempre tenemos un antojo de un plato típico.
Un recorrido por las recetas regionales de Colombia
La diversidad de Colombia se refleja en la inmensa riqueza de sus cocinas, desde los mariscos del Caribe hasta los asados de los Llanos. Viajar la costa Caribe es probar una combinación de fritos de todo tipo y, por supuesto, de comida de mar. La cocina cartagenera, caracterizada por la herencia africana, tiene como protagonistas el arroz, los mariscos y los pescados. La posta a la cartagenera y el arroz con coco son algunas de sus preparaciones principales.
Entre los amasijos y los fritos, el más representativo es la arepa de huevo, pero se destacan también las Carimañolas (masa de yuca rellena de carne) y el buñuelo de fríjol. Otros platos incluyen el plátano en tentación y el famosísimo bollo de yuca.
En la gastronomía andina predominan los cocidos y las sopas con todo tipo de ingredientes, herencia de la cultura muisca y del legado español. El plato más representativo de la cocina criolla andina es el ajiaco santafereño. La oferta tradicional bogotana y en otras zonas de la región andina incluye el caldo de costilla, la changua, el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y la mazamorra chiquita.
Algunos platos fuertes de la preferencia de la región andina se sirven en preparaciones robustas como el cocido boyacense, la fritanga, la lengua en salsa y el puchero santafereño. También está el plato minero, originalmente ofrecido a los mineros, es una mezcla de carnes y tubérculos, incluyendo longaniza, rellena (morcilla), costilla y pollo. El dulce de mayor tradición es la cuajada con melao.
La cocina de Llanos Orientales está altamente influenciada por el uso de la carne, debido a su condición económicamente dependiente del pastoreo de ganado. El plato principal en festividades es la carne de mamona a la llanera, que utiliza ternera joven y se asa en chuzos sobre fuego de leña por 6 a 10 horas, sazonada únicamente con sal. Otra preparación es la carne a la perra, envuelta en su propio cuero y cocida.
Los amasijos de cuajada y el arroz son consumidos diariamente y sirven como sustento económico. Incluyen el pan de arroz cocinado en hornos de barro con leña y parte de las provisiones llaneras, así como los tungos de arroz (envueltos en hoja de lengua de vaca) y las cubas criollas.
También se consumen muchos pescados de río, especies como la cachama, bagre y mojarra. Se preparan en cachama rellena o cachama moqueada, esta última envuelta en hojas de plátano y ahumada. El fiambre macarenense incluye bagre amarillo y se sirve en hoja de bijao.
No pueda quedar excluida de esta lista la gastronomía del Pacífico colombiano. Hay quienes le asignan el lugar de mayor potencia y sabor en el país. Algunas preparaciones del Pacífico revelan orígenes sociales profundos y un uso ritual. Por ejemplo, el quema pata (o quema pie), que se prepara con pata de res, es un plato típico de Chocó que adquirió su nombre durante los tiempos de la esclavitud, debido a que, al cocinarse, salpicaba gotas muy calientes en los pies de quienes lo preparaban.
Y el viche, bebida ancestral espirituosa, con la tomaseca que es un derivado que tiene un uso ritual y medicinal específico. La tomaseca, preparada con miel de caña y especias calientes, se sirve a las mujeres que acaban de parir para "sacarle el frío" y limpiar su organismo, siendo una tradición importante en el Pacífico.
Otros platos como el sancocho de bagre o la cazuela de mariscos (que lleva piangüa o camarones) representan la relación vital de la comunidad con el entorno fluvial que marca los paisajes del Pacífico colombiano, haciendo que las comunidades subsistan de la pesca artesanal en el mar y los ríos para el sustento alimenticio.
Mención especial para el hogao o guiso, elaboración transversal esencial, base para el pollo sudado o acompañamiento para frijoles, con variaciones regionales en sus ingredientes.
Reformar rural integral para la gastronomía y la soberanía alimentaria
La cocina tradicional va más allá de lo cultural y se consolida como un pilar fundamental para el desarrollo económico, la paz y la seguridad alimentaria del país. Está estrechamente relacionada con el derecho humano a una alimentación adecuada. Ante la historia de conflicto armado o la pérdida de biodiversidad por décadas de modelos económicos extractivos, la cocina y la salvaguarda del patrimonio culinario, especialmente de las variedades de cultivos tradicionales, es crucial para garantizar la soberanía y la seguridad alimentaria.
La recuperación de saberes y de recetas culinarias preparadas con productos agrícolas autóctonos, es un ejemplo de cómo la tradición debe unirse a la autosuficiencia productiva. Por eso celebramos que el presidente Petro insista en su política de la Reforma Rural Integral. Con la entrega, restitución y disposición de más de 2 millones de hectáreas de tierra a campesinos, indígenas y otros sujetos de la reforma agraria, el Gobierno del Cambio está consolidando un modelo de economía agraria basado en la producción de alimentos para la reducción de la pobreza y el hambre.
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El campo ha sido el gran protagonista de la economía. Con un desempeño excepcional en 2024, los sectores de la agricultura, la ganadería y la pesca no han dejado de crecer. Su producción aumentó un 8,9%. Este dinamismo ha sido clave para el conjunto de la economía, ya que contribuyó con más de la mitad del crecimiento nacional. Así el campo se consolida como el verdadero motor de la economía del país.
Esto, por supuesto, puede tratarse de un propósito mayor y mucho más ambicioso, que incluye el rescate y la preservación de la gastronomía colombiana, para que propios y extranjeros nos sigamos deleitando de la buena sazón que marca la historia de las regiones del país.